Gareth Jones startete seine Karriere 1990 an der Welsh National Opera, wo er u. a. Un Ballo in Maschera, Il Barbiere di Siviglia, Turandot, Nabucco, La Traviata, Ernani, Die Fledermaus, Eugen Onegin, The Yeomen of the Guard, Faust, La Bohème, Fidelio, Billy Budd, Carmelites, Carmen, Katja Kabanowa, Das schlaue Füchslein, Jenufa, Le Nozze di Figaro, Der Fliegende Holländer, Madama Butterfly, La Cenerentola, Die Zauberflöte und Hänsel und Gretel dirigierte. 2004 debütierte er an der English National Opera mit The Mikado, später auch unter seinem Dirigat an der Vancouver Opera aufgeführt. 1996 gründete er die Sinfonia Cymru, einen bedeutenden Klangkörper in Wales, mit der er auch viele herausragende Künstler zur Zusammenarbeit einlud. Jones realisierte zahlreiche Projekte mit Bryn Terfel, u. a. die CD We'll Keep a Welcome, Operngalas beim den Festivals Faenol, Henley und Hampton Court, den BBC Proms, Konzerte in Dublin, Stockholm, Sydney, Melbourne und eine TV-Aufzeichnung des Messias für Channel 4 Wales. Seine Highlights 2009 waren u. a. Aida bei den Bregenzer Festspielen, ein Konzert mit dem Prager Philharmonischen Orchester und Rolando Villazon in Paris, ein Konzert beim Bergen Festival und eine Konzert-Tour in Großbritannien mit Bryn Terfel. 2010 dirigiert er Die Zauberflöte an der Welsh National Opera, beim Henley Festival mit dem Philharmonia Orchestra und Konzerte in Deutschland, Österreich, Frankreich, Finnland, Norwegen und Schweden.